Thời gian vừa qua, các cơ quan chức năng của Việt Nam đã "lật tẩy" nhiều vụ mập mờ giữa nước muối pha hóa chất + màu và "hô biến" thành nước mắm với đầy đủ độ đạm in trên nhãn mác, bao bì. AgriMark chia sẽ những kinh nghiệm để các bạn phân biệt giữa nước mắm thật và nước mắm giả cùng với những tiêu chuẩn quy định về nước mắm.
Tiêu chuẩn về nước mắm
Theo TCVN 5107:2003, nước mắm được phân thành bốn hạng là đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng 2 dựa theo độ đạm.
Yêu cầu về nguyên liệu bao gồm: cá tươi, có chất lượng phù hợp, muối ăn phù hợp và nước đạt tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.
Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm gồm hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l (theo thứ tự là 30-25-15-10), hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55-50-40-35, hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20-25-30-35 và hàm lượng muối từ 145-295g/l.
Ngoài ra, các chỉ tiêu vi sinh vật, dư lượng kim loại nặng trong nước mắm và phụ gia trong nước mắt cũng được quy định trong TCVN 5107:2003.
Về nhãn mác, TCVN 5107:2003 yêu cầu phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số.
Bao bì bán lẻ phải ghi các nội dung: nước mắm và tên loài cá sử dụng để sản xuất, tên; địa chỉ cơ sở sản xuất, thành phần, độ đạm tổng số và đạm axit amin, thể tích nước mắm, thời hạn sử dụng…
Tuy nhiên, thành phần thường thấy của một chai nước mắm hiện nay gồm nước, tinh chất cá, đường, muối, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp…
Làm sao nhận biết nước mắm thật
Màu sắc
Cách phân biệt nước mắm đơn giản đầu tiên đó là dựa vào màu sắc. Người tiêu dùng có thể đưa chai mắm và soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.
Độ đạm
Hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm thật – giả. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.
Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 đến 40 độ, đôi khi đạt đến 43-45 độ (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.
Mùi vị
Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.
Hình thức
Hàng thật, ngày sản xuất và hạn sử dụng thường được dập nối ở phần trên của thân chai, trong khi với hàng giả, những thông tin này lại chỉ được in trên giấy giới thiệu sản phẩm được dán trên thân chai. Đây là dấu hiệu dễ nhận biết nhất của nước mắm giả.
Một số kinh nghiệm và lưu ý khác
Một bạn ở Phan Thiết chia sẽ kinh nghiệm: “Nhà tôi ở Phan Thiết làm nước mắm hơn nửa thế kỷ nay. Nước mắm thật của nhà tôi phải muối mất cả năm mới ra một mẻ mắm, tùy theo loại cá mà nước mắm có màu sắc khác nhau, nhưng không có màu đen thui hay đỏ kỳ quặc như nước mắm hiện nay.
Nước mắm nguyên chất có độ trong suốt, rót vào chai tạo ra tiếng vang, mùi mắm dậy lên thơm lừng.
Thả hạt cơm nguội vào ly nước mắm, nếu hạt cơm nổi là mắm thật, nếu chìm nghỉm là mắm giả. Nếu mắm cốt nguyên thủy thì uống một chung nhỏ cũng say ngất ngư”.
Ở nước ta, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối,… Theo phương pháp truyền thống, sản xuất nước mắm sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Trên thực tế, độ đạm sẽ quyết định giá thành của chai nước mắm, độ đạm càng cao, giá càng đắt.
Do vậy, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ nhỏ, khó đọc. Chính vì vậy, người tiêu dùng cần phải xem kỹ thành phần trên nhãn trước khi bị thu hút bởi bao bì bắt mắt, sặc sỡ…
Thông tin tiếp theo người tiêu dùng cần quan tâm là tên, địa chỉ của doanh nghiệp, nơi sản xuất… Không nên mua những loại nước mắm trôi nổi, không xuất xứ, tuy giá rẻ hơn, thậm chí chưa bằng 1/2 giá của hãng uy tín nhưng lại tiềm tàng nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Xem thêm: Bị ngộ độc thực phẩm phải ăn ngay những món này II Kinh nghiệm chọn các loại thịt ngon đảm bảo an toàn thực phẩm
Speak Your Mind